La traite à la main

On saisit un trayon et on le presse doucement avec un déplacement vers le bas. Une main tire un trayon pendant que l’autre relâche le voisin selon un rythme assez rapide.

La traite à la main demande de l’expérience pour être efficace.

Il faut 1h30 pour traire 30 chèvres et obtenir environ 60 litres de lait.
C’est un moment privilégié qui se passe dans le calme et en musique.

Le moulage à la louche

Le caillé obtenu dans de grandes bassines est prélevé puis déposé dans les moules.

C’est une technique ancestrale fatigante et couteuse en temps mais qui a une influence certaine sur la texture et la saveur des fromages.

Le moulage à la louche permet grâce à un geste délicat et maîtrisé de ne pas briser le caillé en petits morceaux, ce qui favorise un égouttage lent et un meilleur développement du goût.

la fabrication de
la tomme des Pyrénées

La Tomme des Pyrénées est un fromage à pâte pressée non cuite, c'est-à-dire qu’aucun procédé de stérilisation, comme la pasteurisation, n’altère la qualité du lait.

Le lait est mis en œuvre à l’état cru et entier.

Je fabrique la fameuse tomme de chèvre des Pyrénées selon la méthode traditionnelle : emprésurage, caillage, découpage du caillé, brassage, ramassage et moulage se font en chaudron et à la main.

Le fromage est salé puis déposé sur des planches de sapin dans une cave naturelle.
Là, il est dorloté au quotidien : lavé, frotté et retourné.

Il faudra plusieurs mois pour que la chair du fromage change progressivement de goût, de couleur, de texture et qu’une croûte naturelle d’une belle couleur jaune orangée se forme.

le levain fermier

Dans une agriculture où les techniques traditionnelles tendent à se perdre, je me suis posée la question de comment revenir à une production plus autonome et garantissant la typicité de mes fromages.

Une de mes idées est d’élever mes propres bactéries lactiques à partir d’une lactofermentation du lait de mes chèvres.

Avec ces bactéries « maison », chaque matin, j’ensemence le lait.
Elles vont digérer le lactose pour le transformer en acide lactique.
Commence alors ce lent travail de transformation du doux caillé en trésor gastronomique multiforme.

Je suis ainsi « libérée » de l’utilisation de ferments industriels qui ont tendance à uniformiser le goût des fromages.